PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L.) DAN PENYIMPANAN PADA SUHU 4C TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERTA ANTIBAKTERI YOGURT SUSU SAPI

Regina Londong Pare (2023) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (IPOMOEA BATATAS L.) DAN PENYIMPANAN PADA SUHU 4C TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SERTA ANTIBAKTERI YOGURT SUSU SAPI. Bachelor thesis, Universitas Kristen Duta Wacana.

	Text (Skripsi Biologi) 31190301_bab1_bab5_daftarpustaka.pdf Download (2MB)
	Text (Skripsi Biologi) 31190301_bab2 sd bab4_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Yogurt adalah salah satu produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat dan memiliki komponen nutrisi yang bersifat baik untuk kesehatan manusia. Inovasi pembuatan produk yogurt dengan penambahan kultur probiotik serta bahan pangan dengan kandungan bioaktif dapat meningkatkan kualitasnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu serta perlakuan penyimpanan pada suhu 4℃ terhadap aktivitas antioksidan serta antibakteri pada yogurt. Dibuat 4 perlakuan dalam pembuatan yogurt, yaitu tanpa penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan dengan penambahan 5%, 10% dan 15% (v/v). Seluruh perlakuan difermentasi oleh starter L. bulgariccus, S. thermophilus dan L. plantarum S1K2T1. Selanjutnya yogurt pada semua perlakuan disimpan pada suhu 4℃ hingga 6 hari dan dilakukan pengujian parameter kimia (nilai pH dan total asam tertitrasi), uji aktivitas antioksidan dan antibakteri. Hasil pengukuran pH pada semua produk yoghurt dicapai pada nilai 4,2-4,5 dan total asam sebesar 0,56-0,78%. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan menunjukkan penambahan ekstrak ubi jalar ungu berpengaruh secara signifikan terhadap peningkatan aktivitas antioksidan. Hasil tertinggi pada perlakuan penambahan 15% dengan total antioksidan 70,98% dan IC50 sebesar 13,96 ppm yang setara dengan 2,06 kali asam askorbat 200ppm. Penyimpanan selama 6 hari memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan tetapi tidak berbeda secara signifikan sedangkan uji antibakteri dari 4 perlakuan menunjukkan adanya indikasi penghambatan terhadap bakteri E. coli, S. typhi dan S. aureus meskipun sangat kecil.

Actions (login required)

View Item