PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK PANDANUS (Pandanus brosimos) DALAM FERMENTASI YOGHURT MENGGUNAKAN KULTUR PASAR

Elsah Steyvine Salak (2017) PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK PANDANUS (Pandanus brosimos) DALAM FERMENTASI YOGHURT MENGGUNAKAN KULTUR PASAR. Final Year Projects (S1) thesis, Universitas Kristen Duta Wacana.

	Text (Skripsi Biologi) 31130022_bab1_bab5_daftarpustaka.pdf Download (2MB)
	Text (Skripsi Biologi) 31130022_bab2-sd-bab4_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (7MB) | Request a copy

Abstract

Pandanus merupakan tanaman buah endemik daerah Pegunungan Tengah Provinsi Papua yang berpotensi sebagai bahan substitusi minuman fermentasi karena kandungan karbohidrat, protein, lemak, vitamin C, potassium dan kalsium yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak pandanus (Pandanus brosimos) terhadap kualitas kimia, mikrobiologis dan organoleptik dalam fermentasi yoghurt dengan menggunakan kultur pasar. Parameter yang diukur selama fermentasi adalah keasaman (pH), total asam laktat, asam lemak bebas (%FFA), viabilitas bakteri dan sifat organoleptik, yang seperti warna, aroma, tekstur, keasamaan, kemanisan dan kualitas total. Fermentasi yoghurt menggunakan medium utama susu sapi yang ditambahkan ekstrak pandanus sebanyak 0%, 5%,10%, 15%, 20% dan 25%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua konsentrasi penambahan ekstrak pandanus dapat meningkatkan asam laktat dan viabilitas bakteri, menghambat pembentukkan asam lemak bebas dan menurunkan keasamaan produk yoghurt. Penambahan ekstrak pandanus sampai 20% tidak menurunkan kualitas kimia, namun semua konsentrasi ekstrak Pandanus brosimos berpengaruh signifikan dengan menghambat pembentukkan asam lemak bebas penyebab ketengikan (rancidity), tetapi tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan biomassa sel. Cita rasa yoghurt dari parameter organoleptik yang disukai oleh sebagian besar responden adalah penambahan 10% ekstrak pandanus.

Actions (login required)

View Item