FORMULASI SOSIS NABATI DARI BAHAN JANTUNG PISANG (MUSA PARADISIACA) DAN KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA)

MARIETHA KRIS SETIAWATI (2024) FORMULASI SOSIS NABATI DARI BAHAN JANTUNG PISANG (MUSA PARADISIACA) DAN KACANG TUNGGAK (VIGNA UNGUICULATA). Final Year Projects (S1) thesis, UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA.

	Text (Skripsi Bioteknologi) 31200351_bab1_bab5_daftarpustaka.pdf Download (2MB)
	Text (Skripsi Bioteknologi) 31200351_bab2-sd-bab4_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Sosis nabati merupakan produk pangan alternatif yang mempunyai sifat kekenyalan dengan penambahan bahan pengikat, pengisi dan bumbu. Pemanfaatan jantung pisang (Musa paradisiaca) dan kacang tunggak (Vigna unguiculata) sebagai bahan pembuatan sosis nabati diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi jantung pisang dan kacang tunggak pada produk sosis nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi perbandingan jantung pisang dan kacang tunggak serta kandungan gizi dan nilai kesukaan sosis nabati. Perlakuan kombinasi jantung pisang dan kacang tunggak meliputi P1(0:100), P2(25:75), P3(50:50), P4(75:25), dan P5(100:0) % (b/b)). Uji yang dilakukan meliputi tekstur, kadar air (tepung dan sosis nabati), nilai gizi (kadar abu, kadar serat, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat) dan tingkat penerimaan (tekstur, aroma, rasa, warna). Nilai tekstur dari semua perlakuan berkisar 133-546 g. Hasil sensori menunjukkan bahwa sosis dengan formulasi P1 dan P2 memiliki nilai penerimaan 3,4 dan 3,3 dari skala 5, dengan kandungan gizinya P1 sebesar 6,78% protein, 8,37% serat, 48,39% karbohidrat, 1,06% lemak, 2,46% abu, 62,54% air, sedangkan P2 sebesar 8,53% protein, 7,11% serat, 43,98% karbohidrat, 1,73% lemak, 2,62% abu, 64,40% air. Dibandingkan dengan SNI maka formulasi P1 dan P2 memenuhi karena kandungan gizi mendekati sosis hewani dan memiliki tekstur yang sesuai. Dapat disimpulkan bahwa jantung pisang dan kacang tunggak dengan formulasi pada P1 dan P2 dapat digunakan sebagai bahan pembuatan sosis nabati yang dapat diterima oleh panelis dan memiliki kandungan gizi yang mendekati dengan sosis hewani. Studi lebih lanjut dilakukan analisis cemaran mikroba untuk mengetahui masa simpan dan kualitas sosis nabati.

Actions (login required)

View Item