POTENSI PENAMBAHAN SERBUK DAUN STEVIA (STEVIA REBAUDIANA) SEBAGAI PENGGANTI GULA SUKROSA PADA PRODUK SUSU KEDELAI (GLYCINE MAX)

FANNY NURWANTO (2024) POTENSI PENAMBAHAN SERBUK DAUN STEVIA (STEVIA REBAUDIANA) SEBAGAI PENGGANTI GULA SUKROSA PADA PRODUK SUSU KEDELAI (GLYCINE MAX). Final Year Projects (S1) thesis, UNIVERSITAS KRISTEN DUTA WACANA.

	Text (Skripsi Bioteknologi) 31200349_bab1_bab5_daftarpustaka.pdf Download (3MB)
	Text (Skripsi Bioteknologi) 31200349_bab2-sd-bab4_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (4MB) | Request a copy

Abstract

Susu kedelai (Glycine max) umumnya menggunakan tambahan gula sukrosa sebagai pemanis. Stevia (Stevia rebaudiana) merupakan tanaman yang daunnya dapat digunakan sebagai pemanis karena memiliki rasa manis. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui potensi penambahan serbuk daun stevia pasaran sebagai pengganti gula sukrosa pada susu kedelai serta daya terima terhadap susu kedelai dengan penambahan serbuk daun stevia sebagai pengganti gula sukrosa. Evaluasi susu kedelai stevia dilakukan pada beragam konsentrasi (0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% (w/v)) menggunakan uji organoleptik (N = 20). Parameter yang diuji yaitu parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur, uji kadar senyawa steviosida dan rebaudiosida A dengan HPLC, serta uji proksimat. Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman Two-Way ANOVA dengan interval kepercayaan 95% untuk menentukan perbedaan daya terima susu kedelai. Hasil pengujian menunjukkan serbuk daun stevia pasaran mengandung kadar steviosida sebesar 16,78% dan rebaudiosida A sebesar 2,77% (w/w). Nilai penerimaan tertinggi produk 3,96 ± 0,477 signifikan (p<0,05) pada konsentrasi stevia 0,5% dibandingkan konsentrasi lainnya. Susu kedelai stevia mengandung kadar air 94,44%, abu 0,38%, protein 30,6%, lemak 1,22%, karbohidrat 7,96%, dan serat 1,44%. Konsentrasi 0,5% serbuk daun stevia pasaran dapat digunakan sebagai pengganti gula sukrosa pada produk susu kedelai dengan daya terima tertinggi terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Studi lebih lanjut mengenai potensi susu kedelai stevia sebagai minuman fungsional dapat dilakukan.

Actions (login required)

View Item