PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA TEH HITAM

YOGA ANGKAWIJAYA KRISTIAWAN (2024) PENGARUH WAKTU FERMENTASI TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOMBUCHA TEH HITAM. Final Year Projects (S1) thesis, Universitas Kristen Duta Wacana.

	Text (Skripsi Biologi) 31200375_bab1_bab5_daftarpustaka.pdf Download (2MB)
	Text (Skripsi Biologi) 31200375_bab2-sd-bab4_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Kombucha adalah minuman fermentasi yang dihasilkan dari simbiosis antara ragi dan bakteri, yang dikenal karena kandungan senyawa bioaktif dengan potensi aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji bagaimana pengaruh waktu fermentasi memengaruhi aktivitas antioksidan kombucha serta parameter kimia lainnya untuk mencapai aktivitas antioksidan tertinggi. Proses fermentasi dilakukan pada suhu ruang (28±2°C) dengan kultur kombucha yang diinokulasi ke dalam larutan teh manis dengan gula 10%, kemudian diinkubasi selama 21 hari. Sampel diambil pada hari ke-0, 7, 14, dan 21 untuk dianalisis. Parameter yang dianalisis meliputi aktivitas antioksidan, kadar alkohol, gula reduksi, pH, kadar vitamin C, dan total asam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi pada hari ke-14 dengan konsentrasi yang diperlukan untuk menghambat 50% radikal bebas (IC50) sebesar 28.9 µg/mL dan persentase inhibisi 64.0 ± 1.0% (p<0.05). Pada parameter kimia lainnya didapatkan hasil bervariasi yang berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan sesuai dengan waktu fermentasi. Kadar vitamin C meningkat hingga 2.873 ± 0.05% (p<0.05), kadar alkohol tertinggi sebesar 0.465% (p<0.05), penurunan kadar gula reduksi hingga 1.2% (p<0.05) disertai peningkatan total asam mencapai 2.4% (p<0.05), dan penurunan pH dari 5.6 menjadi 3.2 (p<0.05). Fermentasi selama 14 hari dianggap sebagai waktu yang optimal untuk menghasilkan aktivitas antioksidan yang tertinggi dibandingkan dengan fermentasi selama 0, 7 atau 21 hari. Penelitian ini dapat menjadi dasar bagi eksplorasi lebih lanjut mengenai variasi jenis teh dan tambahan bahan alami lainnya yang mempengaruhi kualitas kombucha berdasarkan aktivitas antioksidan.

Actions (login required)

View Item