INOVASI SUSU KEFIR BERAS MERAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL DALAM UPAYA MENINGKATKAN SISTEM IMUN

Florencia Angel Meliana (2022) INOVASI SUSU KEFIR BERAS MERAH SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL DALAM UPAYA MENINGKATKAN SISTEM IMUN. Bachelor thesis, Universitas Kristen Duta Wacana.

	Text (Skripsi Biologi) 31180167_bab1_bab5_daftarpustaka.pdf Download (2MB)
	Text (Skripsi Biologi) 31180167_bab2-sd-bab4_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) | Request a copy

Abstract

Beras merah merupakan pangan lokal Indonesia yang mengandung senyawa aktif seperti fenol dan Gamma Amino Butyric Acid (GABA), yang dapat berperan sebagai antioksidan. Sehingga, berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan utama dalam pembuatan pangan fungsional. Susu kefir mengandung bakteri asam laktat (BAL) dan yeast untuk meningkatkan kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah melihat efek susu kefir beras merah yang sudah dikecambahkan terhadap kandungan BAL dan yeast, aktivitas antioksidan, fenol, ρ-kumarat, asam ferulik dan GABA pada produk akhir. Beras merah dikecambahkan pada suhu 28℃ dan 34℃ untuk meningkatkan kandungan antioksidan, fenol, dan GABA. Kemudian dilakukan penghitungan total koloni BAL dan yeast kemudian dilanjutkan uji organoleptik dan bioassay. Kapasitas antioksidan dianalisis menggunakan metode 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Konsentrasi fenol dianalisis menggunakan metode Folin-Ciocalteu dan GABA dianalisis menggunakan spektrofotometri, sedangkan ρ-kumarat dan asam ferulik menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Uji bioassay terdiri dari analisis leukosit, carbon clearence serta penghitungan sel CD4+ dan CD8+ pada ileum. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa susu kefir beras merah mampu meningkatkan pertumbuhan BAL dan yeast. Kapasitas antioksidan meningkat hingga mencapai 59,95% dengan kandungan fenol dan GABA sebanyak 3,577 mg/100mLGAE dan 43,58 mg/100g. Kandungan asam ferulik dan ρ-kumarat tertinggi masing-masing mencapai 0,200 ppm. Sebanyak 72.50% panelis menyukai susu kefir beras merah berdasarkan hasil uji organoleptik. Susu kefir beras merah dapat memodulasi sistem imun khususnya sel CD4+. Hasil yang diperoleh mengindikasikan bahwa penambahan beras merah yang sudah dikecambahkan pada susu kefir mampu meningkatkan fungsionalitas dan berpotensi sebagai produk utama pembuatan pangan fungsional.

Actions (login required)

View Item