UJI INOKULUM BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PRODUK YAKULT DAN YOGURT UNTUK PEMBENTUKAN CURD DALAM PRODUKSI KEJU

31140051, MUTIARA KUSUMA WIRANINGTYAS (2018) UJI INOKULUM BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PRODUK YAKULT DAN YOGURT UNTUK PEMBENTUKAN CURD DALAM PRODUKSI KEJU. Bachelor thesis, Universitas Kristen Duta Wacana.

	Text (Skripsi Biologi) 31140051_bab1_bab5_daftarpustaka.pdf Download (411kB)
	Text (Skripsi Biologi) 31140051_bab2-sd-bab4_lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Bakteri Asam Laktat (BAL) berperan penting dalam fermentasi keju yang mengubah nutrisi pada bahan baku susu menjadi nutrisi yang mudah diserap oleh tubuh. Keju berperan sebagai antikariogenik, menghambat tumor dan sebagai probiotik karena aktivitas BAL. Penyediaan inokulum BAL untuk fermentasi keju skala home industry sangat dibutuhkan. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian ini untuk mengetahui kemampuan BAL produk komersial yogurt GFD, YM, YHD dan produk fermentasi susu YK sebagai inokulum untuk pembentukan curd dalam proses fermentasi keju. Parameter yang diukur selama fermentasi adalah viabilitas BAL, pH, total asam laktat, total curd dan organoleptik. Hasil penelitan menunjukkan keempat sumber kultur mengalami peningkatan pertumbuhan BAL dari 1x105 CFU/ml menjadi 5.7x109 CFU/ml, penurunan pH dari 6.77 menjadi 3.98, peningkatan asam laktat dari 0.2% menjadi 0.8%, dan terbentuk curd hingga 46%. Sumber Kultur yang paling baik dalam proses pembentukan curd sesuai data yang dikaji adalah sumber kultur yogurt YHD dengan hasil penilaian dalam uji hedonik pada tingkat empat (suka).

Actions (login required)

View Item