%0 Thesis
%9 Bachelor
%A Fayola Justina
%B Biologi
%D 2024
%F katalog:8368
%I Universitas Kristen Duta Wacana
%K enkapsulasi, gelatin, Hylocereus polyrhizus, Lactobacillus bulgaricus, maltodekstrin
%T POTENSI PREBIOTIK DAN STABILITAS ZAT WARNA KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) TERENKAPSULASI MALTODEKSTRIN DAN GELATIN TERHADAP PERTUMBUHAN LACTOBACILLUS BULGARICUS
%U https://katalog.ukdw.ac.id/8368/
%X Tingginya tingkat konsumsi buah naga merah menyebabkan terjadinya peningkatan limbah kulit buah naga merah. Kulit buah ini memiliki potensi sebagai sumber pewarna makanan alami. Betasianin merupakan pigmen yang memberikan warna merah pada daging dan kulit buah naga merah. Pigmen ini berpotensi menjadi bahan pewarna alami dengan kemampuan antioksidan yang baik dan sebagai prebiotik, akan tetapi sangat mudah terdegradasi. Salah satu metode untuk menjaga stabilitas pigmen agar tidak mudah terdegradasi adalah melalui enkapsulasi. Pada penelitian ini, dilakukan enkapsulasi betasianin pada ekstrak kulit buah naga menggunakan maltodekstrin dan gelatin untuk mengetahui rasio bahan penyalut yang paling baik berdasarkan stabilitas zat warna serta potensi prebiotiknya. Ekstraksi betasianin pada kulit buah naga dilakukan menggunakan metode maserasi dengan pelarut etanol 70%. Uji stabilitas dilakukan pada enkapsulat selama 15 hari penyimpanan pada suhu ruang dan di ruang gelap serta potensinya sebagai prebiotik dalam menumbuhkan L. bulgaricus sebagai parameter penentu keberhasilan enkapsulasi. Variasi perlakuan yang diberikan adalah perbedaan rasio maltodekstrin dan gelatin 1:1, 2:1, dan 3:1. Parameter yang diuji adalah kadar air, rendemen enkapsulat, kadar betasianin menggunakan spektrofotometer UV-Vis, persen inhibisi radikal bebas menggunakan DPPH, serta potensi prebiotik menggunakan metode TPC. Hasil menunjukkan bahwa proses enkapsulasi dapat mempertahankan stabilitas pigmen betasianin selama penyimpanan 15 hari. Variasi perbandingan 1:1 (GM1) memberikan hasil keseluruhan terbaik dengan kadar air 10,09%,  rendemen enkapsulat 93,94%, kelarutan 70%, kadar betasianin 0,95 mg/L, persentase inhibisi 36,31%, dan pertumbuhan L. bulgaricus sebanyak 5,83 x 107 CFU/mL.