%D 2021
%L katalog6480
%I Universitas Kristen Duta Wacana
%A Mega Veraniatami Margaretta Dano 31170087
%X Kopi merupakan salah satu minuman yang cukup digemari masyarakat sekarang. Terdapat dua jenis kopi yang sering beredar yaitu Arabika dan Robusta. Namun, Robusta sering dikenal sebagai kopi kelas dua setelah Arabika karena mempunyai rasa yang lebih pahit dan komponen flavor yang rendah. Salah satu metode pengolahan untuk meningkatkan cita rasa kopi robusta adalah fermentasi menggunakan hewan luwak yang dapat mengubah komposisi kimia kopi. Proses pengolahannya secara alami menjadi tidak efisien dan efektif karena membutuhkan waktu yang lama sehingga digunakan alternatif lain dalam metode pengolahan kopi robusta menggunakan enzim pencernaan hewan Luwak yaitu enzim protease yang terdapat dalam kulit buah nanas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai aktivitas enzim protease kulit nanas serta pengaruhnya terhadap penurunan kadar kafein dan peningkatan mutu cita rasa kopi. Penelitian ini menggunakan variasi konsentrasi ekstrak kulit nanas 0, 1, 3 dan 5% serta waktu fermentasi kopi selama 36 jam. Hasil penelitian menunjukkan nilai aktivitas spesifik enzim protease kulit nanas adalah 5,468 Unit/mg, kadar kopi robusta 5% ekstrak memiliki kafein terendah yaitu 2,235% dan nilai cita rasanya yang tinggi 7,01 dengan kategori sangat baik.
%T PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KULIT NANAS (ANANAS COMOSUS) TERHADAP PENURUNAN KADAR KAFEIN DAN PENINGKATAN CITA RASA KOPI ROBUSTA (COFFEA CANEPHORA)
%K Kopi robusta, Ekstrak kulit nanas, Enzim protease, Kafein