%T PROFIL ANTIOKSIDAN JAHE  YANG TUMBUH PADA BERBAGAI KETINGGIAN
%X Indonesia merupakan negara biodiversitas yang kaya akan sumber antioksidan yang mampu menghambat radikal bebas. Salah satu tanaman yang relatif tinggi kandungan antioksidannya adalah jahe (Zingiber officinalle Roscoe). Di Indonesia dikenal 3 jenis jahe yaitu jahe merah (Zingiber officinalle var.rubrum), jahe putih kecil/emprit (Zingiber officinale var. amarum) dan jahe putih besar/gajah (Zingiber officinalle var.officinale) yang penanamannya tersebar pada daerah yang berbeda. Hasil kandungan total fenolik menunjukkan kekuatan antioksidan tertinggi sebesar 14,8 mg GAE/g sampel segar, sedangkan kekuatan aktivitas antioksidan terendah sebesar 7,6 mg GAE/g sampel segar. Hasil uji DPPH menunjukkan kekuatan antioksidan tertinggi sebesar 27,12 mg AEAC/g sampel segar, sedangkan yang terendah 8,8 mg AEAC/g sampel segar. Bilangan peroksida yang terkandung pada kacang goreng dengan penambahan jahe merah, emprit dan gajah yaitu 0,54; 0,45; 0,39 meq/kg sampel dimana hasilnya lebih rendah dibandingkan kacang goreng tanpa penambahan jahe yaitu 1,26 meq/kg sampel. Bilangan asam lemak bebas yang terdapat pada kacang tanpa penambahan jahe sebesar 0,28%, sedangkan bila diberi penambahan jahe merah, emprit dan gajah sebesar 0,15%; 0,14% dan 0,16%. Hasil uji organoleptik menunjukkan kacang jahe emprit merupakan produk yang menjadi pilihan terbaik para panelis ditinjau dari faktor aroma dan rasa dengan nilai total 3,25. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan jahe mampu menghambat ketengikan sehingga memperpanjang waktu simpan produk kacang goreng. Diharapkan hasil penelitian ini dapat menjadi acuan bagi masyarakat khususnya Dinas Pertanian dalam memetakan wilayah sebagai sentra jahe dengan kandungan antioksidan tinggi serta bagi para entrepreneur menjadi acuan menciptakan produk pangan yang mampu menghambat radikal bebas.
%I Universitas Kristen Duta Wacana
%A NATALIA KUSUMAWATI SANTOSO 31130030
%L katalog4648
%K jahe, antioksidan, kandungan total fenolik, DPPH, ketengikan
%D 2017