%0 Thesis
%9 Bachelor
%A Elsah Steyvine Salak
%A Universitas Kristen Duta Wacana,
%B Biologi
%D 2017
%F katalog:4625
%I Universitas Kristen Duta Wacana
%K Pandanus brosimos, Fermentation yoghurt, Market culture
%P 26
%T PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK PANDANUS (Pandanus brosimos) DALAM FERMENTASI YOGHURT MENGGUNAKAN KULTUR PASAR
%U https://katalog.ukdw.ac.id/4625/
%X Pandanus merupakan tanaman buah endemik daerah Pegunungan Tengah Provinsi Papua yang  berpotensi sebagai bahan substitusi minuman fermentasi karena kandungan karbohidrat, protein, lemak,  vitamin C, potassium dan kalsium yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui  pengaruh penambahan ekstrak pandanus (Pandanus brosimos) terhadap kualitas kimia, mikrobiologis  dan organoleptik dalam fermentasi yoghurt dengan menggunakan kultur pasar. Parameter yang diukur  selama fermentasi adalah keasaman (pH), total asam laktat, asam lemak bebas (%FFA), viabilitas  bakteri dan sifat organoleptik, yang seperti warna, aroma, tekstur, keasamaan, kemanisan dan kualitas  total. Fermentasi yoghurt menggunakan medium utama susu sapi yang ditambahkan ekstrak pandanus  sebanyak 0%, 5%,10%, 15%, 20% dan 25%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua konsentrasi  penambahan ekstrak pandanus dapat meningkatkan asam laktat dan viabilitas bakteri, menghambat  pembentukkan asam lemak bebas dan menurunkan keasamaan produk yoghurt. Penambahan ekstrak  pandanus sampai 20% tidak menurunkan kualitas kimia, namun semua konsentrasi ekstrak Pandanus  brosimos berpengaruh signifikan dengan menghambat pembentukkan asam lemak bebas penyebab  ketengikan (rancidity), tetapi tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan biomassa sel. Cita rasa yoghurt  dari parameter organoleptik yang disukai oleh sebagian besar responden adalah penambahan 10%  ekstrak pandanus.