%I Universitas Kristen Duta Wacana
%X Sawi asin merupakan salah satu produk fermentasi spontan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat (BAL) berkontribusi pada rasa dan tekstur produk fermentasi serta menghambat bakteri pembusuk dengan memproduksi zat penghambat pertumbuhan dan sejumlah besar asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi bakteri asam laktat hasil isolasi dari produk pangan fermentasi sawi asin serta mengetahui potensinya sebagai probiotik. Uji konfirmasi BAL secara fenotipik meliputi uji morfologi dan fisiologi berupa pewarnaan gram, bentuk, motilitas, produksi CO2, variasi suhu inkubasi dan kemampuan tumbuh pada pH 9,6. Identifikasi BAL dilakukan secara molekuler dengan mengamplifikasi gen 16S rRNA menggunakan primer universal 27f (5’-AGAGTTTAGTCCTGGCTCAG-3’) dan 1492r (5’-GGTTACCTTGTTA CGACTT-3’). Total kandidat isolat BAL yang diperoleh sebanyak 47 isolat. Berdasarkan diameter zona terang yang terbentuk dipilih tiga isolat yaitu Sa36A, Sa46B, dan Sa55A. Tiga isolat BAL tersebut memiliki ketahanan terhadap pH rendah (pH 2,5), mampu tumbuh pada garam empedu 0,1% dan 0,5%, dapat beragregasi dan berkoagregasi antar sesama BAL maupun bakteri patogen Salmonella Typhi serta memiliki daya hambat terhadap Salmonella Typhi. Data tersebut mengindikasikan bahwa ketiga isolat terpilih merupakan kandidat potensial probiotik dengan kemampuan antimikrobia cukup kuat. Berdasarkan hasil sekuensing, isolat Sa36A teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum strain H2 dengan kemiripan 97%, Sa46B teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum strain WX211 dengan kemiripan 98%, dan Sa55A teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum strain PA4 dengan kemiripan 96%.
%T IDENTIFIKASI MOLEKULER DAN UJI POTENSI PROBIOTIK BAKTERI ASAM LAKTAT ASAL PRODUK SAWI ASIN
%K Bakteri asam laktat, probiotik, antimikrobia, Lactobacillus plantarum
%D 2014
%L katalog3289
%A BURHAN FIRMANSYAH 31091201