%X Titik kendali kritis dalam penelitian ini merupakan suatu titik tahapan proses pengolahan pangan yang memiliki resiko terjadinya kontaminasi mikrobia. Bakso tusuk adalah salah satu produk jajanan yang banyak digemari oleh semua kalangan masyarakat di Yogyakarta. Bahan yang digunakan didapatkan dari pasar tradisional dan diolah secara tradisional sehingga sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi mikrobia khususnya Staphylococcus aureus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis titik kendali kritis terjadinya kontaminasi Staphylococcus aureus penghasil enterotoksin selama produksi sampai penyajian. Sampel diambil dari bahan baku daging, bawang, tepung tapioka, garam, penyedap rasa, tahap pencampuran adonan, tahap pembentukan adonan, tahap penirisan, dan tahap penyajian. Sampel dihaluskan secara aseptis kemudian dihomogenkan dalam air pepton 1% kemudian dienumerasi ke dalam medium Baird Parker Agar (BPA). Hasil enumerasi 22 sampel diperoleh total sebanyak 560 koloni. Dari semua koloni tersebut hanya 45 isolat terduga S.aureus. Isolat kemudian diseleksi melalui pengecatan gram dan pengujian biokimia menggunakan Manitol Salt Agar (MSA), uji katalase, dan uji fermentasi berbagai sumber karbohidrat. Isolat tersangka S.aureus kemudian dikonfirmasi lebih lanjut menggunakan API-Staph. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat teridentifikasi sebagai S.aureus, S.epidermidis, S.lugdunensis, S.xylosus, S.lentus. Hasil deteksi gen enterotoksin A menggunakan PCR diperoleh 3 isolat yaitu S.xylosus, S.epidermidis, dan S.aureus dengan %ID 92,6-97,7. Isolat tersebut berasal dari bahan baku dan tahap pencampuran adonan yang merupakan titik kendali kritis terjadinya kontaminasi mikrobia.
%A GRACE ELNA SALE 31120014
%T ANALISIS TITIK KENDALI KRITIS KONTAMINASI Staphylococcus aureus PADA PROSES PRODUKSI BAKSO TUSUK PEDAGANG KAKI LIMA DI YOGYAKARTA
%K analisis titik kendali kritis, bakso tusuk, Staphylococcus aureus
%D 2016
%L katalog1760
%I Universitas Kristen Duta Wacana